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食堂托管衛生管理
瀏覽:0 發布日期:2019/10/14 13:56:13

管食堂是最近幾年流行起來的一種餐飲管理模式,與以前出現的承包食堂有些類似,但在管理上更規范。

目前,很多專業從事食堂托管的公司已經形成了較有規模的連鎖模式。他們有統一的工作流程、統一的工作服、統一的品牌標識胸牌等,連他們采購的蔬菜、肉類,都是由定點供貨商統一配貨免費送上門的。

1.食品衛生管理

① 采購原料食品,要保證新鮮衛生;不得購買未經有關部門檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料;各種食品、調料要符合衛生要求,防止過期變質;存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。

② 食品要做到生熟分開,以確保食品味美純正。

③ 操作時要分臺、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

④ 處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟,以保證食用安全,以防止中毒。

⑤ 加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過1H,要重新回爐加熱處理后才能食用。

⑥ 生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染。

2.個人衛生管理

① 員工須持衛生防疫站健康證方可上崗,并定期接受體檢。

② 員工須接受衛生培訓,保持個人衛生,養成良好的衛生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,使自己保持良好的工作風貌。

③ 在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等;工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。

④ 保持良好的衛生操作習慣,上班時穿好工作服,戴好標識牌、工帽、口罩,不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作,不允許用勺直接嘗味。

⑤ 員工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。

3.廚房衛生管理

① 廚房清潔設立崗位責任制,所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒后要加蓋保管,防止再污染,未經消毒的廚具不得使用。

② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板要豎放,以確保底、面、邊三面光,且切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭,確保干凈整潔。

⑤ 下水道要每日進行清潔,徹底清除菜渣等雜物,以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉庫物品要擺放整齊,保持室內空氣流通,以防止物品發霉變質。

4.餐廳衛生管理

① 用餐后須擦拭桌椅,保持干凈無灰塵、無油漬,地面無垃圾雜物,保證不積 水、干凈、清爽。

② 門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗,要定期清潔與維護通風、排污設備,以確保運轉正常。

③ 每周大清潔一次,用清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻。

5.用具清潔管理

餐廳都是按規定操作程序進行清潔消毒的,嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度,凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布,保證一班一洗一消毒,專物專用,下班時將毛巾、抹布清洗凈,然后煮沸消毒,在太陽下干曬,保潔存放,下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗,及時清除食品殘留物,而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

食品留樣管理

① 每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣;

② 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,必須在冷藏條件下保證24小時以上;

③ 食品樣品留存須存放在規定的冰箱(柜)內;

④ 食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放,以防交叉污染;

⑤ 食品樣品留存24小時后應及時銷毀,留存食品不得混入用餐食品中;

⑥ 食品留樣留存有專人負責、記錄管理。

6.廚房設備及用具管理

① 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規范標準操作與管理。

② 對廚房所有設備、制定的保養維護措施,人人遵守。

③ 廚房內共用器具,使用后放回規定的位置,不得擅自改變,同時加強保養和正常使用。

④ 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

⑤ 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

⑥ 廚房內用具,使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。

⑦ 備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經理報告審查批準。


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